[原创] 齐鲁养生-----鱼翅

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[watermark]鱼翅
鱼翅的种类非常多，首先按鲨鱼不同部位分为脊翅（前鳍）、勾翅（尾鳍）、翅片（胸鳍）等等。跟着在以不同种类鲨鱼再分为群翅，天九翅、疏骨翅、金山勾、海虎翅及牙拣翅等等。
[海虎翅]
来自虎鲨的海虎翅，特点是翅针粗而翅身长，海虎勾翅的长度亦较一般勾翅明显昌甚。唯一的缺点是翅针较疏，人多可能不够分。
处理方法；
1，把以加工的海虎翅放入滚水中用慢火煲约两小时，熄火炬至水冷。
2，换上另一煲清水，用猛火火把鱼翅煲至大滚在用慢火煲两小时，熄火炬至水冷。
3，若翅针仍未出现弹性而变得粗硬，再重复报一至两小时，再熄火炬至水冷。
炮制方法；
1； 烹调前要把鱼翅放入加了葱姜及酒的滚水中煲五分钟，捞起沥干水份备用。
挑选方法；
1；海虎翅的产地包括南美、亚洲，以墨西哥出产的海虎翅最靓。
2；表面色泽鲜明者较佳。
3；留意底部切口是否完整。
保存方法；
1；干的鱼翅放在阴凉处即可。
2；湿的鱼翅要放入冰柜急冻。
[勾翅]
取自鲨鱼尾鳍的勾翅以来自三藩市的金山勾最为有名，因为金山勾的加工制作比较谨慎，鱼翅上的肉会被完全清楚，减少生虫的机会，储存时间也会较长。
处理方法；
1，把已加工的鱼翅放入滚水中用慢火煲八小时至翅针软糯便可以进入炮制程序。
炮制方法；
1，同样先用葱姜及酒吧濅发好的勾翅滚五分钟，沥      干水分备用。
挑选方法；
1；购买时要留意翅身的切口深浅，切口愈深而无骨    为佳，一般美国来的金山勾切口会较深，质量较有保证。
保存方法；放入雪柜中储存。
[群翅]
以产自南中国海最靓的群翅是取自犁头鲨的鳍，特点是翅针粗壮，肉膜较薄，入口香滑，胶质感甚重，当然其大堆的卖相也是闻名原因之一。
处理方法；
1；群翅的方法十分复杂，故购买在海味店一濅发好的群翅，，由于濅发好的鱼翅会放在水盆中濅住，这种翅又称水盆翅。
炮制方法；
1，购买了水盆翅，只要用滚水和酒把鱼翅滚约五分    钟便可配合其它材料同煮。
挑选方法；
1；鱼翅专家袁兆英话挑选群翅很难，好与坏一般人很难以肉眼判断，唯有以少肉少骨为佳。
保存方法；
1，干的群翅可放在阴凉处保存。
2，水盆翅未煮要放入雪柜冰箱急冻。
[牙拣翅]
牙拣翅最普及的鱼翅，全球及南美等均有生产，特点是翅针幼，肉膜薄，但入口软滑，谨记这种鱼翅不可记久煮，三小时足够。
处理方法；
1，将牙拣鱼翅片用冷水濅过夜。
2，剪去翅头，翅尾，除去肉膜，取出翅针。
3，把翅针濅于清水中等待进入炮制程序。
炮制方法；
1；先把发好的牙拣翅用姜及酒煨煮十五分钟。
2；再用水煮三小时，
3，然后混合煲至出味的老火上汤同煮片刻即可。  挑选方法；
2，鱼翅要干身及带有微黄光泽，
3，苔白的鱼翅可能会被漂过，食味较差。
保存方法；
1，干的鱼翅可放在阴凉处保存。
2，以濅发的鱼翅则需放入冰柜急冻。
[鱼翅加工带你看]；
1，先把整块为加工的鱼翅放入煲内煲半小时，放入冷水中濅发过夜。
2，用小刀割去表面的砂。
3，在鱼翅中间把骨及肉分割，挑出鱼翅骨，濅于清水中进入炮制程序。
[鱼翅购买贴士]；
1，鱼翅要干身，易屈曲则表示不够硬身，不宜购买。2，购买即食鱼翅时，要小心假鱼翅，如用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真翅针会有弹性，保持原状。鱼翅食疗；鱼翅含丰富蛋白质，有益精固肾功效，对糖尿病患者有显著疗效。
[煮鱼翅贴士]；
1，煮鱼翅切忌用铜煲否则鱼翅会变黑色，最好用上瓦煲。
2，如果怕腥的朋友，记住濅发完鱼翅后，在准备在进入炮制的过程前可加入葱姜略煮鱼翅约五分钟，即可去除腥味。
2，濅发包翅的朋友记住要保持包翅原状，在濅发时要用竹笪夹住包翅放入煲内煮，以免水煮时把鱼翅冲散，做不到包翅的形状。
[食鱼翅时常犯错误]
1，靓翅勿加醋；其实以往鱼翅加醋是因为当时的人濅发鱼翅时加入一些碱性的化学物质，故人们在食用鱼翅时会加入少量醋中和那些带碱的鱼翅，不过现时濅发较靓的鱼翅都不加入那些碱性物质，故此无需再加醋。
2；鱼翅配菜芽的目的；有时食鱼翅会配上一碟菜芽，大部分人会好自然把菜芽加入鱼翅内同吃，其实这是错的，那些菜芽的作用是让大家食鱼翅前先吃少许，清一清口腔内的味道，以便各位可以品尝到鱼翅汤底的鲜香味道，记住以后不要再加入鱼翅内同吃了。
[鱼翅价格一览表]                     
鱼翅种类        产地             特点          约价（一斤）
急冻鱼翅        香港        以濅发可即时煮用   450
金山勾          美国        翅针多而粗        1900（7-8时）
                                              1750（6-7时）
海虎翅       南美洲/墨西哥   翅针粗但翅数少    2300
牙拣翅       南美            翅针不粗          1000
                             可做散翅或排翅
群翅          西沙群岛        翅针粗           1200
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秋子

好美~~~~
又见泰山的美食，欢喜的直流口水~~~~
何时请论坛的朋友一桌，显下你的手艺？

论坛主持

何时能吃上一口？

ygfx00gg7

在这个处处都要元宝的时代，不得不弄个牛B的数字来显眼，于是我抄下了这段话，专门用来回帖，好让我每天有积分收入

论坛主持

在这个处处都要元宝的时代，不得不弄个牛B的数字来显眼，于是我抄下了这段话，专门用来回帖，好让我每天有积 ...
ygfx00gg7 发表于 2011-9-18 04:21

不错，名字确实牛B·······